导语
加工咖啡使咖啡豆果实的果肉和果皮与咖啡豆分离,是种植咖啡最关键的步骤之一.如何对咖啡进行加工,会对豆子产生巨大的影响.即使咖啡采摘得非常成熟,收获得非常顺利,糟糕的咖啡加工也会导致缺陷,降低咖啡的价值.有些加工方法比其他方法需要更多的时间、投资和自然资源,因此,选择正确的加工方法对咖啡农户或生产商来说是至关重要的决定.
日晒法
自然加工也被称为日晒法,是最古老的咖啡加工方式。在从咖啡树上摘下咖啡豆果实后,它们被均匀地摊开,在阳光下晒干.根据农场或地区的不同,日晒的场景可能有些不同,但通常是将所有的果实放在阳光下的干燥床上暴晒3-6周.这些床由天井或高架晒台组成,使空气在果实周围流动,从而使干燥更均匀.为避免发霉、发酵或腐烂,果实要定期翻动.一旦果实适当干燥,就用机械方法去除果皮和干果肉.由于发酵过程中的不一致性，自然加工的咖啡可能很难被复制.
水洗法
水洗是加工咖啡的另一种主要方式.在水洗过程中,所有的果肉在咖啡豆干燥之前就被机械地从咖啡豆中去除.去除果肉的工作是通过一台称为去浆机的机器完成的.在去除果肉后,咖啡豆被放入一个水箱中,发酵过程将去除剩余的果肉.发酵所需的时间取决于气候和海拔高度.在较热的地区,发酵所需时间较短,反之亦然.通常情况下,发酵需要24-72小时.发酵完成后，咖啡豆被清洗以去除任何残留的果肉,然后就可以进行干燥了.
埃塞俄比亚一个农场晒台上的刚被水洗过的咖啡豆.via:Meklit Mersha
水洗咖啡几乎100%取决于咖啡豆在其生长周期中吸收了足够的天然糖分和营养物质.这意味着品种、土壤、天气、成熟度、发酵、清洗和干燥是关键.在水洗咖啡中，原产国和环境条件增加了咖啡的味道.这意味着,水洗的过程突出了单一原产地咖啡豆的真正特征,这是其他过程所无法比拟的.这就是为什么这么多特种咖啡都是水洗的.许多人认为,与日晒咖啡相比,水洗咖啡具有白葡萄酒般的味道.许多咖啡工人或生产商选择水洗工艺,因为适当的水洗可以减少缺陷的风险,而且是更稳定的咖啡加工方式.
蜜处理
蜜处理下的果实在机器中去浆,但去浆机被设置为在豆子上留下特定数量的果肉.去核后,豆子直接进入干燥台或天井进行干燥.由于咖啡豆周围的果肉较少,过度发酵的风险比日晒法低,但剩余果肉中的糖分增加了杯中的整体甜度和口感.如果做得好,蜜处理的咖啡具有日晒的甜度和水洗的干净感.
厌氧发酵
厌氧发酵是加工咖啡的最新方法之一，特别是在真正的高端咖啡（如竞赛咖啡）中得到了普及.厌氧工艺与水洗工艺类似,但发酵是在完全密封和缺氧的罐子里进行的.